Slow food, mangiare lentamente, meglio, assaporare gli elementi distinti di ciò che ingeriamo, nell’armonia dei gusti di cui sono ricchi.
I presidi di slow food hanno il compito principale di salvare la biodiversità, una sfida per il futuro e del genere umano.
In Sardegna è nato l’importante presidio di quell’ecosistema che è lo stagno di Cabras, ove da secoli, fin dai tempi dei punici, vengono pescati i muggini e dai quali, nell’ottica del massimo sfruttamento del bene pescato, è valorizzato il muggine, e i prodotti da esso derivati, tra cui la bottarga.
Qualche giorno fa allo slow Fish di Genova è stato presentato dalla presidente dello Slow food terre Oristanesi, Elisabetta Casu, il nuovo presidio di Cabras, realizzato grazie al Gal del Sinis, presieduto da Alessandro Murana, dal Nuovo Consorzio Pontis, presieduto da Giuliano Cossu, e dallo Slow food Sardegna, presieduto da Valerio Taras.
Nel 1600 nasce, sotto il dominino aragonese, la peschiera Pontis, realizzata con le canne e a forma triangolare, tra lo stagno e il mare, che coglie lo spostamento dei muggini che vanno a posare le uova. La peschiera, a cui i pescatori attribuiscono peculiarità speciali, tra cui il suono derivante dal vento che fluisce tra le canne e attira i muggini, è oggi invia di restaurazione.
La Bottarga, dall’arabo cibo salato, si ottiene dalla sacca ovarica con le uova dei muggini, sottoposta poi a salatura ed essiccazione.
Vi è anche la “merca”, dal fenicio, cibo salato, ovvero il muggine intero, lessato e poi avvolto nelle foglie di sa zibba, una particolare erba che cresce sulle rive dello stagno, oggi protetta e coltivata.
Vi è poi “su pisci affumau”, il muggine sfilettato e sottoposto a salatura e affumicatura con l’utilizzo di legni particolari.
Il riconoscimento dei prodotti tutelati dal presidio Slow food dello stagno di Cabras avviene secondo la tecnica di riconoscimento dell’impronta genetica, messa a punto dal centro marino internazionale di Torregrande.
Infine nelle confezioni vi è un Qrcode che consente di avere tutte le informazioni sul prodotto, a garanzia della provenienza e del processo tutelato dal presidio, che tutela le eccellenze dell’Isola nel mondo.
Maurizio Ciotola